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黑芥韭菜花茄子酢（第1页）
黑芥·韭菜花·茄子酢
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昆明谓黑大头菜为黑芥。
袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。
大头菜得肉，香味才能发出。
我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。
一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
韭菜花出曲靖。
名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。
这是中国咸菜里的“神品”
。
这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。
昆明人家也有自己腌韭菜花的。
这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。
我很怀疑这属于古代的菹。
菹，郭沫若以为可能是泡菜。
《说文解字》“菹”
字下注云：“酢菜也”
，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。
中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”
。
古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。
茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。
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